Engana-se quem pensa que essas figuras marcam presença apenas nos restaurantes estrelados de alta gastronomia: eles também podem estar nos bares
Os primeiros maîtres surgiram na França, no fim do século XIV, como chefs que não deram certo. Levavam as travessas da cozinha para o salão do palácio, onde estavam os convidados, e davam explicações a respeito dos pratos e ingredientes. Com o tempo, saíram da cozinha, passaram a supervisionar os serviços e, chegando ao modelo de hoje, muitas vezes a recrutar pessoal, receber os clientes, inspecionar talheres, mesas e guardanapos.
E engana-se quem pensa que essas figuras marcam presença apenas nos restaurantes estrelados de alta gastronomia. Apesar de serem facilmente encontrados nos ambientes mais sofisticados, hoje, eles também estão nos bares.
À frente do Redentor, na Savassi, o empresário Daniel Ribeiro faz questão de contar com o trabalho do maître justamente para que o profissional acompanhe, de perto, a experiência do cliente, desde a hora que ele chega até sua partida. “Os bares, geralmente, só têm o gerente, que acaba ficando mais ocupado em resolver os probleminhas burocráticos do dia a dia. Quando a gente consegue ter, também, o maître, este segundo fica 100% focado na recepção e no bem atender. Consequentemente torna-se uma solução para um dos maiores gargalos dos estabelecimentos de alimentação fora do lar, que é a qualidade do atendimento. Para mim, é um profissional indispensável para quem prioriza as boas experiências para o público consumidor”.
Daniel, inclusive, está bem ‘servido’ neste quesito. Há cerca de 20 anos a casa que ele comanda conta com o trabalho do experiente Márcio Aurélio de Faria, maître sexagenário cuja trajetória profissional se entrelaça com a da badalada choperia. “Sou o funcionário mais antigo. Cheguei no Redentor, especificamente, em 2003, quando ele ainda estava no Shopping Cidade. No começo trabalhava como garçom, até que em 2005, fui convidado a coordenar a montagem da equipe que iria trabalhar na então recém-inaugurada unidade na Savassi, onde assumi o cargo que até hoje ocupo”.
O maître revela que desde que chegou no Redentor, já passaram quase 800 funcionários no estabelecimento, entre cozinha, copa, balcão e atendimento. “Carreguei o Daniel [Ribeiro] no colo. Já treinei muita gente. Tenho uma vida inteira construída nesse lugar, do qual me orgulho bastante”. E a relação íntima de Márcio com a empresa fica ainda mais evidente quando ele diz que faz parte da rede de casas da família Ribeiro há 40 anos: deu start em sua trajetória na antiga lanchonete Kid Batata, que pertenceu ao pai de Daniel Ribeiro, em um shopping de Belo Horizonte.
“Tenho prazer em servir”
Márcio afirma que ao longo desses quase 20 anos de atuação como maître, criou um vasto ciclo de amizades com inúmeros clientes. Só em seu celular tem 720 contatos [de clientes] cadastrados. Há aqueles tão fieis, que antes de irem ao Redentor, ligam para ele só para saber se estará na casa. “Dia desses um desembargador, cliente do bar, me deu ingresso de camarote para acompanhar um dos jogos do Galo. Isso sem falar dos que vêm na minha casa, daqueles que vou visitá-los”, conta, acrescentando que apesar de nunca ter feito cursos de formação na área, jamais abriu mão das pequenas, mas importantes especializações. “Na função que eu exerço, é essencial ter esse conhecimento amplo. Preciso saber, por exemplo, qual é a cachaça que vou servir ao cliente, a região de onde ela vem, seu teor alcoólico, qual a madeira usada na marca, por quanto tempo ela passou pelo processo de envelhecimento, detalhes de um ingrediente específico. E há situações em que mesmo se o cliente pedir um prato que não estiver no cardápio, nós tentaremos prepará-lo para que ele saia sempre satisfeito”.
E mesmo diante da jornada no Redentor, Faria ainda consegue tempo para outra importante empreitada: servir em casa. Ele cuida de um tio, de 75 anos, e da mãe, de 85. O primeiro é surdo-mudo e a segunda, cadeirante. “Tenho prazer em servir e isso é genuíno. Daqui há cinco anos eu me aposento, mas quem disse que quero parar? Vou ficar aqui [no Redentor] até não aguentar mais. Quero chegar aos 80 trabalhando, pois esse lugar, esse trabalho, me faz, sobretudo, feliz. Lidar com pessoas é a minha razão, faz parte da minha essência. Quando nos tiram o ar, o que acontece? Morremos. Posso dizer, seguramente, que os meus clientes são o ar que respiro”.
Por fim, o maître deixa um conselho para os profissionais iniciantes: “É preciso foco, dedicação e paciência. Foco na obrigação de servir bem, paciência para atender e entender os diferentes tipos de clientes, mas principalmente, dedicação em servir.”
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