Da cozinha clássica às propostas contemporâneas, chefs compartilham suas trajetórias, referências e visões sobre as transformações do setor.
Celebrado em 20 de outubro, o Dia do Chef é uma oportunidade para conhecer os profissionais que contribuem para os novos caminhos da gastronomia. Com trajetórias marcadas por experiências dentro e fora do Brasil, diferentes formações e influências culinárias, chefs têm construído identidades próprias e acompanhado as mudanças na relação do público com a comida.
Entre a valorização das raízes gastronômicas, a experimentação de novas técnicas e a busca por experiências mais acessíveis e descontraídas, a cozinha se transforma sem deixar de lado a importância do sabor e da tradição. Em Belo Horizonte, profissionais como Fabiano Braga, do Redentor, JP Oliveira, da Casa Calixto, e Pedro Mendes, do Moema, representam diferentes perspectivas sobre esse cenário.
Fabiano Braga: da cozinha clássica à gastronomia de bar
A trajetória de Fabiano Braga começou em 2006, quando fez o curso de cozinheiro profissional no Senac. Em busca de aprofundamento técnico, passou por restaurantes como Atlântico, Gomide e Cécibom, onde desenvolveu conhecimentos nas cozinhas francesa e italiana, além de ampliar sua experiência na gastronomia contemporânea mineira, no Trindade.
Entre 2014 e 2022, atuou como chef executivo da Rede Gourmet, sendo responsável pela organização e pelo planejamento de 12 cozinhas. Desde 2023, está no Redentor, onde encontrou uma nova forma de aplicar sua experiência. Com uma identidade de base clássica, o chef passou a explorar uma cozinha de bar mais descontraída, com pratos que privilegiam o sabor, a variedade e a possibilidade de compartilhar.
Para Fabiano, uma das mudanças mais perceptíveis no setor está no comportamento do público, que busca porções menores, preços justos e mais opções para experimentar diferentes sabores. A tendência também se reflete em cardápios mais enxutos e dinâmicos, com maior espaço para entradas, petiscos e pratos para compartilhar.
JP Oliveira: tradição e contemporaneidade na cozinha
À frente da cozinha da Casa Calixto, JP Oliveira iniciou sua trajetória na gastronomia em 2007, na cidade de Bath, na Inglaterra. Imigrante e sem domínio do idioma local, conseguiu seu primeiro trabalho em um restaurante na lavagem de louças. Foi nesse ambiente que teve contato com a rotina de uma cozinha profissional e descobriu sua paixão pela gastronomia. Ao longo do percurso, o encontro com o chef francês Laurence Couvreur foi fundamental para seu aprendizado e desenvolvimento profissional.
Com base na cozinha francesa, JP construiu uma identidade que combina técnicas clássicas, valorização dos produtores locais e diferentes influências gastronômicas. Na Casa Calixto, o fogo assume papel central na preparação dos pratos, enquanto o cardápio reúne clássicos da gastronomia com um toque próprio da casa.
Ao refletir sobre a nova geração de chefs, JP destaca a diversidade e a liberdade de expressão como aspectos importantes para o futuro do setor. Para ele, a gastronomia permite tanto resgatar memórias afetivas quanto proporcionar novas descobertas, abrindo espaço para que cada profissional desenvolva sua própria linguagem e identidade culinária.
Pedro Mendes: experiência internacional e identidade própria
Aos 19 anos, Pedro Mendes começou a trabalhar em cozinhas profissionais durante um período na Austrália, no restaurante Vapiano. Depois de atuar em diferentes funções, retornou ao Brasil, formou-se em Gastronomia pela Estácio de Sá e passou por casas como Vecchio Sogno e Alma Chef, em Belo Horizonte.
Na sequência, assumiu a cozinha do Guajá e participou da abertura da Central, ao lado de outros três sócios. Atualmente, integra o Grupo Redentor, onde participou da criação dos restaurantes Raiz, Moema e Marú.
Sua trajetória acompanha um movimento presente na gastronomia contemporânea: a construção de propostas que dialogam com diferentes referências e experiências, sem perder de vista a identidade de cada profissional.
Novos caminhos para a gastronomia
Mais do que acompanhar tendências, a nova geração de chefs encontra na gastronomia um espaço para desenvolver linguagens próprias, explorar ingredientes e ampliar as possibilidades de criação. Seja pela valorização dos produtores locais, pela combinação entre tradição e contemporaneidade ou por uma cozinha mais acessível e informal, esses profissionais mostram como diferentes trajetórias contribuem para renovar o setor.
