Em Belo Horizonte, dois restaurantes trabalham com a ideia de caviar a partir de perspectivas distintas, ambas sustentadas por repertório e intenção.
Na A Casa da Agnes, o caviar vegetal integra o universo criativo da chef Agnes Farkasvolgyi, que mantém o menu em constante transformação. Em uma de suas composições recentes, ele entrou em uma salada fresca como elemento de contraste e provocação sensorial.
O interesse que sustenta esse uso vem de longe. No início dos anos 2000, Agnes se aproximou da gastronomia molecular depois de se encantar com Ferran Adrià e outros chefs de vanguarda. A combinação entre ciência e cozinha a levou a estudar esferificação em São Paulo, numa época em que insumos como alginatos e estabilizantes ainda eram raros no Brasil. A transformação de líquidos em pequenas esferas sempre dialogou com sua curiosidade técnica.
Em uma viagem, conheceu o Caviart, produto vegano composto por mini esferificações de alga e especiarias. A textura delicada, o sabor salino com notas de mar e o impacto visual encontraram afinidade imediata com sua cozinha, que gosta de criar pequenos deslocamentos no olhar do comensal. O uso é assumido como licença poética. O cardápio identifica claramente como caviar vegetal.
Se no imaginário coletivo o caviar carrega luxo e exclusividade, aqui ele funciona como jogo sensorial e visual, deslocando o símbolo sem esconder sua natureza.
No Rivo, o caviar tradicional ocupa lugar consistente no cardápio. Está na moqueca com camarão, no prato “Não me chame de carbonara”, no sorvete de castanha servido com espumante e no buñuelo com creme de banana.
Para os chefs Alethea e Max, o caviar não é ornamento. É ingrediente de identidade sensorial precisa. Sua salinidade limpa, o umami intenso e a textura delicada ampliam sabores e acrescentam tensão. Na moqueca, reforça o caráter marinho e traz precisão. Na carbonara reinterpretada, dialoga com gordura e untuosidade. No doce, atua como contraponto técnico, quebrando a linearidade da doçura.
Extremamente delicado e perecível, exige armazenamento próximo de zero grau, manuseio cuidadoso e respeito ao seu estado natural. Sua presença é pensada prato a prato.
Entre esferificações vegetais e ovas tradicionais, não há comparação simplista. Há duas formas contemporâneas de compreender o mesmo símbolo.
O que faz um ingrediente ser especial hoje não está apenas na raridade ou no preço, mas na clareza da intenção e na forma como ele se integra à linguagem de cada cozinha.
A Casa da Agnes
Rua Paulo Afonso, 833 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Almoços: terça a sábado, de 12h às 15h
Eventos fechados para até 60 pessoas
Informações e delivery: (31) 98738-7066
@acasadaagnes
Rivo
Rua Curitiba, 2060 – Lourdes, Belo Horizonte
Funcionamento: terça a sexta, 19h às 23h30; sábados, 12h às 15h e 19h às 23h30
Instagram: @rivo.bh
Capacidade: 68 lugares + balcões
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