Com técnica e curadoria, Kanpai explora a diversidade das ovas com texturas que vão do estalo delicado à cremosidade intensa, revelando frescor e profundidade de sabor
Pequenas no tamanho, mas complexas em sabor e técnica, as ovas atravessaram séculos na culinária japonesa até conquistarem status de iguaria valorizada na gastronomia contemporânea. Em Belo Horizonte, o restaurante Kanpai transforma esse ingrediente delicado em protagonista, combinando conhecimento técnico, curadoria rigorosa e experiência sensorial em pratos que destacam textura, frescor e precisão.
Tradicionalmente associadas ao aproveitamento integral dos peixes, as ovas deixaram de ocupar papel secundário e passaram a simbolizar sofisticação. Hoje, despertam curiosidade não apenas pelo sabor, mas também pela diversidade de espécies, cores, tamanhos e sensações que proporcionam ao paladar. Do leve estalo ao toque mais cremoso, cada variedade carrega uma assinatura própria, o que exige domínio técnico e sensibilidade na aplicação.
No paladar, as ovas entregam uma experiência que vai além do sabor. Cada variedade ativa sensações distintas, que começam na textura e evoluem na boca. Algumas estalam suavemente, liberando um líquido intenso e salino; outras são mais cremosas, quase untuosas, com notas profundas do mar. Há ainda as que oferecem crocância delicada, criando contraste com o arroz e o peixe. Essa combinação entre som, textura e sabor transforma a degustação em um exercício sensorial completo, em que cada mordida revela camadas e nuances que não se repetem.
À frente do Sushi Bar do Kanpai, o chef Adair Silva atua como especialista no ingrediente e conduz esse processo com rigor desde a origem. “As ovas são extremamente sensíveis. Como grande parte é importada, a procedência define tudo: sabor, textura e segurança. Trabalhar com fornecedores confiáveis não é uma escolha, é uma exigência técnica”, afirma Adair Silva, chef do Sushi Bar do Kanpai.
A delicadeza não se limita à seleção. O armazenamento e o manuseio seguem protocolos estritos, com refrigeração constante e consumo em curto prazo após o descongelamento. Qualquer variação compromete a experiência final, o que reforça o caráter quase artesanal do trabalho com o ingrediente.
No Kanpai, essa precisão se traduz em pratos que exploram o potencial das ovas sem excessos. A construção de cada receita passa por testes sucessivos até alcançar equilíbrio entre intensidade, textura e harmonização. “Cada combinação é pensada como um sistema. A gente testa, ajusta e valida até que todos os elementos conversem entre si”, explica o chef.
Entre as diferentes ovas utilizadas, cada tipo orienta uma proposta sensorial específica. O uni, embora popularmente chamado de ova, é a gônada do ouriço-do-mar e se destaca pela textura cremosa e sabor intenso, com notas iodadas marcantes. O massago, do peixe capelim, apresenta grãos menores, crocância delicada e sabor mais sutil. Já o tobiko, ova do peixe-voador, possui esferas maiores e textura mais evidente, criando contraste nas peças, enquanto o tobiko black, tingido com tinta de lula, acrescenta também impacto visual. Entre as mais reconhecidas, o ikura, ova de salmão, chama atenção pelo tamanho e pela forma como se rompe ao toque, liberando um líquido de sabor intenso e limpo.
Essas características guiam a aplicação nos pratos. O Uni Gunkan valoriza a cremosidade do uni com lâminas de limão que equilibram sua untuosidade. O Massago Gunkan evidencia sua crocância, enquanto preparos como o Trufado Kanpai exploram camadas de sabor ao combinar o ingrediente com anchova negra, alho negro e azeite trufado. O massago também aparece no Niguiri Maguro, marinado no wassabi e finalizado com vinagrete de umeboshi e katsobushi, adicionando leve picância. Já o tobiko reforça a textura em peças como o Niguiri Haddock com wakame, enquanto o tobiko black intensifica contraste e presença no Salmão Toro. No caso do ikura, o Ikura Gunkan aposta na pureza do ingrediente, destacando sua explosão sensorial como elemento central.
“A Ikura é a minha preferida. Não tem muito o que mexer, porque ela já entrega tudo. A ideia é respeitar o ingrediente”, afirma Adair Silva.
Mais do que um elemento gastronômico, as ovas se consolidam como símbolo de refinamento e técnica, despertando interesse de um público que busca novas experiências e compreensão mais profunda da culinária japonesa. No Kanpai, esse movimento se traduz em um convite à descoberta, em que o cliente não apenas consome, mas aprende, experimenta e percebe nuances que transformam o simples em raro.
Essa experiência se amplia no Festival Izanai, do Kanpai, onde as ovas aparecem como parte de um percurso gastronômico mais amplo. O rodízio reúne ingredientes como wagyu, vieiras, água-viva e ovas selecionadas, propondo uma imersão que amplia o repertório da casa. “Izanai”, que em japonês significa “convite”, sintetiza a proposta de conduzir o cliente por diferentes combinações ao longo da refeição, incluindo ingredientes menos comuns e preparos que vão além dos clássicos.
KANPAI
Rua Tomaz Gonzaga, 388 – Lourdes – Belo Horizonte (MG)
Festival Izanai: servido à vontade, todos os dias, a partir das 18h
Rodízio Kanpai (tradicional): disponível diariamente
Eventos: espaço reservado com possibilidade de menu exclusivo personalizado
Mais informações: @kanpaibh
Adicionar Comentários