Pastel ganha versões autorais em bares da capital mineira

Confira história do petisco que atravessou o mundo e virou paixão em BH

Há comidas que alimentam o corpo. Outras, a memória. O pastel de feira faz as duas coisas ao mesmo tempo. Crocante no primeiro trincar, generoso no recheio e quase sempre acompanhado de conversa fiada, ele atravessou oceanos, guerras, imigrações e décadas até virar patrimônio afetivo do brasileiro.

Antes de chegar às feiras paulistas e se espalhar pelo país, o pastel percorreu um caminho longo e tortuoso. Pesquisas apontam que ele desembarcou no Brasil por volta de 1890, trazido por imigrantes chineses, como adaptação do rolinho primavera. A massa de arroz virou trigo; a carne suína, bovina. Mais tarde, em meio às tensões da Segunda Guerra Mundial, os japoneses tiveram papel decisivo na popularização do quitute, adotando o preparo como estratégia de sobrevivência cultural e econômica.

E a genealogia vai ainda mais longe. Estudiosos da gastronomia afirmam que o pastel tem raízes que passam pela Índia e chegam à Pérsia antiga, hoje o Irã. O resultado, no Brasil, foi uma reinvenção completa: massa fina, fritura precisa e recheios plurais que conversam diretamente com o gosto local. Em Belo Horizonte a delícia ganhou balcão cativo em bares que sabem tratar simplicidade como virtude.

No Redentor, na Savassi, o pastel é tratado como clássico de respeito. “É um produto campeão de vendas”, resume o chef Fabiano Braga. Frango com catupiry, carne seca com catupiry, carne, queijo e camarão cremoso formam o time que sai da cozinha sempre no tempo certo. O segredo, segundo ele, está no ritual: cada pastel é fechado individualmente, na hora do pedido. “Por isso o recheio é extremamente suculento. Não dá para produzir antes.” Soma-se a isso tempero caseiro e fritura na temperatura correta, combinação simples, mas infalível.

A lógica do frescor também guia o Botequim Sapucaí, no bairro Floresta, onde o pastel aparece como promessa de protagonismo. Hoje, o cardápio traz a versão com dois queijos, Canastra e provolone, mas os planos são ousar com recheios de identidade mineira, como linguiça com ora-pro-nóbis e bacon com jiló. “A receita infalível é estar sempre fresco”, diz o sócio da casa, Lucas Brandão. A produção é semanal, pensada para acompanhar chope gelado, molhinho feito no bar e, claro, uma boa conversa de balcão. O pastel, aqui, é menos nostalgia e mais futuro.

Já no hipercentro, o Pop Kid é quase sinônimo de pastel. Foi a partir dele — e da famosa batata recheada — que o bar construiu sua história há mais de 40 anos. Carne, queijo, pizza, frango com catupiry, calabresa, camarão: o cardápio é amplo, mas o diferencial está nos bastidores. “Parece simples fazer, mas não é”, explica o proprietário Leandro Câmara. Controle rigoroso de insumos, fornecedor confiável de massa, ficha técnica e padrão absoluto fazem com que o cliente saiba exatamente o que vai encontrar, independentemente da data da visita. Para ele, o sucesso do pastel entre os mineiros é quase inevitável: “É democrático, acessível, prático, tem tradição e se adapta facilmente à culinária local.”

Essa capacidade de adaptação talvez explique por que o pastel também se sente à vontade em cozinhas mais autorais, como a do Al Mar, no bairro São Luiz, região da Pampulha. Ali, o chef Fabrício Marcelino leva o salgado para outro território sem perder a essência. O pastel de bobó de camarão, servido em panelinha com catupiry brûlée, e o pastel da ilha, recheado com alho-poró, queijo coalho, carne de sol e catupiry, acompanhado de molho de rapadura com pimenta e cachaça da roça, mostram como a base popular aceita releituras sofisticadas. “O segredo é trabalhar sempre com produto fresco, mise en place correto e fritura na temperatura certa”, resume o chef acrescentando que do balcão de bar à cozinha criativa, do recheio clássico ao autoral, o pastel segue firme como elo entre culturas, gerações e estilos. “Em BH, ele prova que tradição não é sinônimo de imobilidade. É, sobretudo, a capacidade de se reinventar sem perder a crocância.”