Novo menu do restaurante Pacato, “Vida e Tempo”, é uma ode ao queijo
Pratos exploram os elementos que constituem o ingrediente,
ressaltando o processo e o tempo
Vida e Tempo. Esses são os principais componentes do ingrediente mais icônico de Minas Gerais: o queijo. E também é o nome do novo menu do restaurante Pacato, que traz suas diversas variações como protagonistas. Serão queijos de todas as regiões do estado, explorando também o soro, o mofo, o pingo e o tempo – que é um dos elementos mais importantes do ingrediente.
“O objetivo desse cardápio é levar o comensal em uma jornada pela história do queijo em Minas Gerais, mostrando sua versatilidade, sua multiplicidade e como é um produto tão intimamente ligado à essência do mineiro. Abordamos essa diversidade, não só utilizando o queijo finalizado, mas também os elementos que compõem o queijo: pingo, o leite cru, o sal grosso, o mofo do queijo e a massa do queijo fresca. Todos os elementos são destrinchados em um menu que traz o cheiro de fazenda para a mesa do Pacato”, adianta o chef Caio Soter.
Pela primeira vez, a casa se aprofunda em um ingrediente e conta com a consultoria do especialista Eduardo Girão. A cozinha mineira também está presente com a galinha caipira, o porco, o quiabo, o jiló e a marmelada. A técnica de alta gastronomia já reconhecida do Pacato continua à mesa, mas o grande objetivo é que seja tudo muito gostoso. O número de pratos diminui, o tamanho das porções aumenta, e há muita poesia, pois além de matéria viva, o queijo é feito de tempo.
“Falar sobre o queijo em Minas Gerais é sensível e poderia ser até caricato se a abordagem não fosse muito pensada. Escolhemos trilhar um caminho menos óbvio e explorar o que faz esse produto de poucos ingredientes ser tão icônico. Acredito que o trabalho do chef Caio Soter vai surpreender mais uma vez e oferecer uma oportunidade de conhecer melhor esse produto que é orgulho do estado.” ressalta Vitor Velloso, restaurateur e um dos sócios do restaurante.
O Pacato trabalha com temas anuais, de ciclos semestrais. No primeiro ano de funcionamento, o menu apresentou o restaurante ao público com os menus “Ser Pacato” e “Descomeço”. Posteriormente, o segundo ano percorreu o Vale do Jequitinhonha e refletiu sobre a dicotomia da região – barro e lama. Desta vez, a rota do queijo mineiro é o fio condutor. As dez regiões do estado reconhecidas pela produção do QMA – Queijo Minas Artesanal, aqueles exemplares feitos com leite cru – serão representadas em pratos ao longo do ano, além de queijos de outros estilos e regiões ainda não reconhecidas formalmente, que também virão à mesa
“Quando mudamos o menu, todo o restaurante se veste com a nova temática, em enxoval, uniformes e decoração. Vamos mergulhar no queijo e, poeticamente, brincando com um dos ingredientes menos falados e mais importantes desse produto, a gente vai falar muito sobre o passar do tempo e o passar da vida”, finaliza Caio Soter.
Sobre o menu “Vida e Tempo”
Para abrir o paladar, o menu começa com focaccia fermentada com pingo do Campo das Vertentes, o rudimentar “primeiro queijo”, uma esfera de coalhada, e queijo de porco com picles de mamão verde e gel de limão. O segundo tempo traz à mesa três beliscos. Entre eles, o tradicional pão de queijo com linguiça vem com chips de linguiça e gel de soro. O misto quente é feito com multiesférico de presunto e urucum e traz do Cerrado o queijo Bello. Fechando a composição, ovo quente com manteiga da queijaria Santo Antônio fermentada por 40 dias.
A primeira entrada traz pratos já conhecidos pelos clientes do Pacato em novas versões. O sabor do jiló adota outras camadas com o mofo de queijo do Serro e molho de mostarda e limão capeta. A ostra de frango, marca registrada da casa, é acompanhada por molho do quintal, gelatina de pingo do Miguel e semente de abóbora tostada. Na segunda entrada, o queijo original do Pacato incrementa o cará na manteiga queimada, acompanhado por glace de cebola e sal grosso de mel com pingo.
No quinto tempo, o prato principal mistura sabores e texturas, utilizando todas as partes da galinha. A asinha de frango é recheada com galinhada, o peito vira ballotine com farce de taioba e ainda há creme de miúdos com caviar de quiabo, ravioli de leite com angu e molho de asa de galinha com óleo de queijo. No segundo prato, o leitão caipira é destaque, com aligot de baroa e molho de doce de leite.
O entremet de queijo Luiza compõe o sétimo tempo, misturando fortes sabores mineiros: broa, doce de leite e café – com finalização de calda de queimadinha. A outra opção de sobremesa tem forma de sorvete: uma casquinha com creme de requeijão de raspa, crumble de goiabada, picles de goiabada e caviar de flores.
Para finalizar, o visitante recebe à mesa seis variedades de queijo: Miguel meia cura, Salitre fresco, Cabra D’Chevre, Giovanna, Manoel e Alagoa do Jayr Barros. Mais seis variedades de doces compõe o prato, em formato do mapa de Minas Gerais: Marmelada de Berinjela, Bombom de queimadinha, Amor em pedaços, Biscoito de nata com goiabada, Docinho de queijo com algodão doce e Choux recheado com creme de queijo e gel de figo. Antes de deixar o Pacato, o comensal recebe de lembrança um queijo do seu Miguel, da região da Canastra, fresco, em uma pequena queijeira de madeira, para curar em casa e observar a ação do tempo.
Sobre o Pacato
Com dois anos de funcionamento, o Pacato consolida-se como um dos principais restaurantes de Belo Horizonte na cozinha mineira contemporânea. Este reconhecimento foi chancelado por diversos títulos como “Novidade do Ano”, pelo prêmio “Melhores do Ano 2022”, da Prazeres da Mesa, além de figurar em 21º na lista dos 100 melhores restaurantes do Brasil, pela Revista Casual Exame. Em 2024, o Pacato ainda passou a integrar a 50 Best Discovery, coleção digital que aponta os melhores destinos para experiências culinárias.
Restaurante Pacato
Funcionamento: Quarta – Sexta: 12h às 15h | Quarta – Sábado: 19 às 23h | Sábado – Domingo: 12h às 16h
Endereço: Rua Rio de Janeiro, 2735, Bairro Lourdes
Capacidade: 48 lugares
Reservas: https://pacatobh.com.br/
Instagram: @pacatobh
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